Возможно ли пробить чек при этом не отправляя его по эл. почте и не печатая на ФР, но чтобы данные уходили в ОФД?

нет. По закону вы должны или выдать бумажный чек или отправить электронный. За невыдачу чеков предусмотрен штраф. Поэтому в 1С этого нет, так как это незаконно

даже в драйвере есть проверка, либо печатает бумажку, либо требует валидный имейл.

(1) (2) благодарю за оперативный ответ